Zarządzanie bezpieczeństwem żywności opiera się na precyzyjnych procedurach, które mają uporządkować sposób pracy i ograniczyć ryzyko zanieczyszczeń na każdym etapie przygotowania posiłków. Jednym z narzędzi wspierających ten proces jest księga HACCP, która zawiera opis zasad, analizę zagrożeń a także metody sprawdzeniu stosowane w danej działalności. Dokument ten obejmuje zarówno charakterystykę towarów i procesów, jak i identyfikację miejsc zwłaszcza narażonych na usterki.

Opracowanie go wymaga znajomości specyfiki zakładu a także procesów technologicznych, dlatego na prawdę często stanowi rozwinięcie wcześniejszych analiz i instrukcji tworzonych w ramach systemów jakości.

Dokumentacja HACCP obejmuje zestaw materiałów opisujących sposób wdrożenia i stosowania zasad systemu w praktyce (więcej informacji na stronie: haccp w gastronomii). W jej skład wchodzą procedury, zapisy, instrukcje oraz schematy technologiczne, które odzwierciedlają faktyczny sposób działania zakładu. Daje możliwość to na uporządkowane monitorowanie poszczególnych etapów pracy, takich jak obróbka surowców, magazynowanie, transport wewnętrzny czy procesy cieplne. Dokumentacja służy również sprawdzeniu wewnętrznej oraz weryfikacji zgodności z bieżącymi wymogami. Ustalone w niej informacje muszą być obowiązujące i zgodne z rzeczywistym przebiegiem czynności, ponieważ jedynie wtedy odzwierciedlają warunki, w jakich przebiega produkcja żywności.

HACCP w gastronomii ma szczególne znaczenie, ponieważ w tym sektorze wiele procesów odbywa się w niezbyt długim czasie i na prawdę bardzo często w zmiennych ustaleniach (warto zobaczyć: haccp w gastronomii). Przygotowywanie posiłków obejmuje masowe etapy, tj. przyjmowanie dostaw, przechowywanie, mycie, krojenie, obróbka termiczna i ekspedycja dań. Właściwie każdy z owych kroków może być źródłem potencjalnego zagrożenia, co wymaga ich prześledzenia z wykorzystaniem zasad HACCP. W lokalach, które przygotowują duże ilości dań, kluczowe staje się utrzymanie spójnych procedur a także stałe monitorowanie parametrów decydujących o bezpieczeństwie, takich jak czas, temperatura czy warunki przechowywania różnego rodzaju surowców i półproduktów.

W praktyce funkcjonowanie systemu HACCP opiera się na stałych działaniach monitorujących a także cyklicznej weryfikacji dokumentacji. Rozważa się zapisy dotyczące sprawdzeniu procesów, ocenia czynniki mogące wpływać na bezpieczeństwo żywności a także wprowadza zmiany, które mają zaimplementować procedury do zmieniających się warunków pracy. System ten jest elastyczny, dlatego może być modyfikowany wraz z rozwojem lokalu, zmianą menu albo przebudową zaplecza kuchennego. Dzięki temu dokumentacja HACCP pozostaje narzędziem praktycznym i możliwym do stosowania w codziennej działalności gastronomicznej, wspierając podejmowanie wyborów związanych z organizacją pracy a także kontrolą jakości procesów.

Zobacz więcej: księga haccp.