Przygotowanie żywności w lokalu gastronomicznym wiąże się z koniecznością kontrolowania wielu czynników, które mogą mieć wpływ na jej jakość i bezpieczeństwo. Znaczenie ma nie tylko sposób przechowywania produktów, niemniej jednak też stan wyposażenia, higiena personelu, organizacja pracy a także przestrzeganie ustalonych procedur. Właśnie w tym obszarze użycie znajduje system HACCP, czyli zbiór zasad służących identyfikowaniu zagrożeń i określaniu metod ich testom.

Obejmuje on poszczególne etapy pracy z żywnością, począwszy od przyjęcia dostawy, przez magazynowanie i obróbkę, aż po wydawanie gotowych potraw. Właściwie każdy z owych etapów może wiązać się z innym rodzajem ryzyka, dlatego procedury powinny uwzględniać rzeczywiste warunki panujące w danym miejscu.

Wdrażanie HACCP rozpoczyna się od przeanalizowania sposobu funkcjonowania zakładu i określenia, jakie czynności są realizowane podczas przygotowywania posiłków. Nie wystarczy skopiować gotowych rozwiązań, ponieważ zakres zagrożeń zależy między innymi od rodzaju serwowanych potraw, wykorzystywanego sprzętu i liczby etapów obróbki. W praktyce szczególne znaczenie ma rozpoznanie miejsc, w których może dojść do zanieczyszczenia żywności, niewłaściwego przechowywania albo utraty kontroli nad temperaturą (sprawdź też: wdrażanie haccp). Na tej bazie ustala się procedury monitorowania, sposób zapisywania wyników oraz działania podejmowane w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości. Np przekroczenie przyjętego zakresu temperatury w urządzeniu chłodniczym powinno wiązać się z określoną reakcją, a nie jedynie odnotowaniem problemu. Dokumentacja musi zatem odzwierciedlać rzeczywisty przebieg pracy, a nie stanowić zbioru zapisów wykonywanych tylko na potrzeby sprawdzeniu.

Zależność między zagadnieniami gastronomia i HACCP jest widoczna głównie w codziennej organizacji obowiązków. W kuchni sporo czynności odbywa się równocześnie, dlatego procedury muszą być zrozumiałe dla osób odpowiedzialnych za konkretne zadania. Ważne jest rozdzielenie czynności związanych z obróbką surowych produktów i przygotowywaniem żywności gotowej do spożycia, administrowanie terminów przydatności oraz właściwe oznaczanie przechowywanych składników. Znaczenie mają też zasady mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych, urządzeń a także narzędzi. W codziennej praktyce trudności mogą pojawiać się szczególnie podczas intensywnej pracy, kiedy personel musi wykonywać kilka obowiązków w niezbyt długim czasie. Z tego powodu procedury powinny być dostosowane do liczby pracowników, układu wnętrz i charakteru produkcji. Ważnym elementem pozostaje również szkolenie personelu, ponieważ sama obecność dokumentacji nie oznacza jeszcze, że wszyscy pracownicy znają bieżące zasady i potrafią zastosować je w konkretnych sytuacjach.

Przy opracowywaniu dokumentacji pomocne mogą być wzory haccp, które zawierają przykładowe procedury, formularze sprawdzeniu, rejestry temperatur czy schematy analizy zagrożeń. Stanowią one materiał odniesienia, niemniej jednak wymagają sprawdzenia i dopasowania do specyfiki danego zakładu. Formularz dotyczący magazynowania towarów może wyglądać całkiem inaczej w niewielkim punkcie gastronomicznym, a całkiem inaczej w kuchni przygotowującej posiłki na dużą skalę. Dokładnie tak samo należy podejść do zapisów dotyczących dostaw, mycia urządzeń czy postępowania z odpadami. Ważne jest, aby dokumenty nie zawierały niezgodnych z rzeczywistością informacji i pozwalały odtworzyć przebieg poszczególnych czynności. System HACCP wymaga także okresowego przeglądu, szczególnie wtedy, gdy zmienia się menu, wyposażenie, dostawcy lub organizacja pracy. Każda taka zmiana może wpływać na przedtem rozpoznane zagrożenia, a tym samym wymagać aktualizacji przyjętych procedur i sposobu prowadzenia zapisów.

Warto zobaczyć: gastronomia.