Sposób komponowania posiłków może wiele powiedzieć o codziennych zwyczajach mieszkańców danego kraju. W Indiach jedzenie jest powiązane nie tylko z dostępnością produktów, lecz również z porą roku, lokalnymi tradycjami i zasadami przekazywanymi w rodzinach. W jednym regionie podstawą obiadu może być ryż podawany z warzywami i sosem, w innym większą rolę odgrywają placki pszenne, fasola lub potrawy organizowane na podstawie mleka.

Z tego powodu dania indyjskie różnią się między sobą znacznie bardziej, niż mogłoby wynikać z ich popularnego wizerunku. Nie istnieje jeden zestaw składników ani jedna metoda gotowania, które opisywałyby całą tę tradycję. Na północy kraju częściej spotyka się pieczywo wypiekane na gorącej powierzchni albo w piecu, jednakże w wielu częściach południowych istotne miejsce zajmują ryż, soczewica i fermentowane ciasto wykorzystywane do przygotowania placków dosa. Lokalne różnice dotyczą też dodatków, sposobu przyprawiania oraz konsystencji potraw, dlatego poznawanie regionalnych przepisów wymaga uwzględnienia ich pochodzenia.

Ważnym elementem przygotowywania posiłków jest odpowiednie łączenie składników już na początku gotowania. W wielu przepisach cebulę podsmaża się do określonego stopnia zrumienienia, a następnie dodaje czosnek, imbir i przyprawy. Kolejność ma znaczenie, ponieważ poszczególne produkty uwalniają aromat w różnym tempie. Zbyt krótka obróbka może sprawić, że przyprawy pozostaną surowe w smaku, jednakże zbyt długie podgrzewanie niektórych składników prowadzi do ich przypalenia i pojawienia się goryczy. Indyjskie jedzenie na prawdę często stosuje również jogurt, mleko kokosowe, pomidory lub wodę jako bazę sosu. Wybór zależy od konkretnej receptury, a zmiana jednego składnika może wpłynąć na gęstość, kwasowość i sposób łączenia się smaków. Np jogurt dodany do bardzo gorącego sosu może się rozwarstwić, dlatego zwykle powinno się kontrolować temperaturę i sposób jego wprowadzania. Podobnej sugestie wymaga dodawanie chili. Jego ostrość zależy od odmiany, ilości a także formy, w jakiej trafia do potrawy, zatem samo określenie przepisu jako łagodnego albo pikantnego nie zawsze wystarcza do przewidzenia efektu.

W wielu tradycyjnych posiłkach poszczególne potrawy pełnią różnorakie funkcje i są podawane razem, a nie jako jeden duży element na talerzu. Ryż albo pieczywo stanowią podstawę, sos dostarcza wilgoci, a warzywa, soczewica lub mięso uzupełniają ogół. Taki sposób serwowania umożliwia samodzielnie dobierać proporcje poszczególnych składników podczas jedzenia. Kuchnia indyjska obejmuje między innymi potrawy typu thali, w których kilka małych porcji umieszcza się obok siebie, dzięki czemu na jednym posiłku można zestawić różnorodne smaki i konsystencje. W domowym gotowaniu podobną zasadę można zastosować bez przygotowywania wielu niełatwych dań. Wystarczy połączyć produkt skrobiowy z jednym daniem warzywnym i należycie dobranym dodatkiem, pamiętając, że poszczególne elementy mogą wymagać odmiennego czasu przygotowania. Warto również uwzględnić różnice w zawartości płynu. Gęsty sos dobrze łączy się z pieczywem, jednakże rzadsze potrawy na prawdę często podaje się z ryżem. Niektóre przepisy zakładają wcześniejsze namaczanie soczewicy albo ciecierzycy, co wpływa na czas gotowania i finalną miękkość składników. Pominięcie tego etapu może oznaczać konieczność dłuższej obróbki, a w sytuacji roślin strączkowych także trudniejsze zyskanie jednolitej konsystencji.

Na charakter potraw wpływają również metody przechowywania i wykorzystywania produktów. W wielu regionach Indii przygotowuje się pikle, czyli warzywa lub owoce konserwowane z użyciem soli, przypraw i dobrego tłuszczu albo kwaśnej zalewy. Ich smak może być intensywny, dlatego zazwyczaj stanowią dodatek do posiłku, a nie jego jedyną część. Spotyka się również chutneye, przygotowywane między innymi z kolendry, mięty, kokosa, tamaryndowca albo owoców. Ich skład zależy od regionu i potrawy, z którą są podawane. W domowej kuchni znaczenie ma też świeżość przypraw. Mielone składniki z czasami tracą część aromatu, w trakcie gdy kompletne nasiona można rozgnieść albo krótko podprażyć wprost przed użyciem. Nie oznacza to jednakże, że każda receptura wymaga samodzielnego przygotowania mieszanki, ponieważ w bardzo wielu przypadkach stosuje się gotowe kompozycje o ustalonych proporcjach. Przy odtwarzaniu regionalnych przepisów warto sprawdzać nie tylko listę składników, niemniej jednak również ich formę, kolejność dodawania i czas obróbki. Te detale wyjaśniają, dlaczego dwie potrawy o podobnych nazwach mogą różnić się smakiem, wyglądem a także strukturą, pomimo że wykorzystują zbliżone produkty.

Więcej: restauracja indyjska blisko mnie.