Już na etapie projektowania zaplecza warto określić, jak będzie wyglądał typowy dzień pracy. Liczba przygotowywanych potraw, kolejność wykonywania czynności oraz sposób przyjmowania dostaw wpływają na to, jak powinno zostać rozmieszczone wyposażenie gastronomii. W praktyce różnice między spokojnym przygotowaniem kilku dań a obsługą większej liczby zamówień są bardzo wyraźne.

Stanowisko, które przy niewielkim obciążeniu wydaje się wystarczające, w trakcie intensywnej pracy może bardzo szybko stać się miejscem, w którym zaczynają gromadzić się naczynia, pojemniki i składniki. Dlatego przy kształtowaniu przestrzeni powinno się uwzględnić nie tylko i wyłącznie podstawowe czynności, ale także momenty największego obciążenia. Znaczenie moraz kierunek przemieszczania się pracowników. Jeżeli już kilka osób regularnie korzysta z tego samego przejścia, ustawienie dodatkowego stołu albo regału może zmodyfikować organizację całego stanowiska.

Na codzienne korzystanie wpływa również sposób przechowywania produktów i akcesoriów. Wyposażenie gastronomiczne powinno tworzyć logiczny układ, w którym rzeczy używane często znajdują się w miejscu łatwo dostępnym, natomiast przedmioty wykorzystywane sporadycznie nie zajmują najcenniejszej przestrzeni roboczej (zobacz także: profesjonalne kuchnie gazowe). Nie chodzi przy tym jedynie o pojemność szaf czy regałów. Istotne jest, czy można swobodnie wyjąć potrzebny pojemnik, odsunąć szufladę lub otworzyć drzwi bez blokowania przejścia. W małych kuchniach ograniczeniem staje się właściwie każdy dodatkowy element, dlatego należy brać pod uwagę jego rzeczywiste użycie. W większych pomieszczeniach problem może wyglądać odwrotnie. Nadmierne rozstawienie stanowisk zwiększa odległości pokonywane podczas pracy i może utrudniać szybkie przekazywanie produktów między kolejnymi etapami przygotowania.

Osobnego podejścia wymagają urządzenia gastronomiczne wykorzystywane do obróbki termicznej, chłodzenia, rozdrabniania czy przechowywania. Przy ich wyborze liczą się parametry, niemniej jednak równie istotne są warunki, w których będą pracować. Urządzenie może mieć odpowiednią pojemność, a pomimo to nie pasować do sposobu organizacji kuchni, jeżeli już jego obsługa wymaga dodatkowego miejsca albo częstego przenoszenia pojemników. Należy też sprawdzić, gdzie znajdują się przyłącza oraz czy pozostawiono przestrzeń potrzebną do czyszczenia. W codziennej pracy właśnie te kwestie często okazują się bardziej kłopotliwe niż sama obsługa urządzenia. Przy kształtowaniu warto uwzględnić też hałas, ciepło i parę powstające w trakcie pracy niektórych elementów (sprawdź: kuchnie gazowe gastronomiczne). Ich obecność może mieć znaczenie dla rozmieszczenia innych stanowisk i sposobu wentylowania pomieszczenia.

Znaczenie moraz okres, w którym zaplecze nie jest intensywnie wykorzystywane. Sprzęt gastronomiczny wymaga czyszczenia, opróżniania i okresowej kontroli, a dostęp do jego powierzchni a także elementów technicznych powinien być możliwy bez ciągłego demontowania sąsiednich części wyposażenia. Przy urządzeniach stojących wprost przy ścianie lub w zabudowie trzeba uwzględnić sposób wykonywania prac serwisowych i porządkowych. Warto także przewidzieć miejsce na elementy ruchome, tj. pojemniki, tace czy dodatkowe akcesoria, ponieważ odkładanie ich na przypadkowych powierzchniach szybko zmienia organizację stanowiska. Z w pewnych przypadkach mogą pojawić się również nowe potrzeby wynikające ze zmiany menu, liczby pracowników lub sposobu wydawania potraw. Wtedy wcześniejsze ustawienie poszczególnych elementów może wymagać korekty, wręcz jeśli na początek odpowiadało przyjętemu sposobowi pracy.

Sprawdź tutaj: wyposażenie gastronomiczne.